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Il fermento si ottiene mediante una porzione di pasta abbandonata per 24 ore a sé stessa ed in luogo convenientemente caldo, perchè possa fermentare. Si può ottenere anche mediante fermento di birra.

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

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Pagina 015

Avuta così la pasta mediante opportune ed accurate manipolazioni, la si lascia alquanto in riposo, perchè vi si inizi la fermentazione. Dopo che si è levata alquanto per questa, la si divide in pagnotte eguali di grammi 1720 ognuna, che dopo la cozione si ridurranno a grammi 1464, equivalenti a doppia razione ordinaria di pane (cioè di grammi 732, che aggiunti all'1/8 di pane per la zuppa in grammi 183, formano la razione di pane normale pel soldato in grammi 915).

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Avuta così la pasta mediante opportune ed accurate manipolazioni, la si lascia alquanto in riposo, perchè vi si inizi la fermentazione. Dopo che si è

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Pagina 018

Per constatare una tale alterazione si prende una data quantità di pane (gr. 50 circa), si tritura con acqua in un mortaio, si mescola quindi con soluzione di diastasia (ottenuta trattando con acqua l'orzo germogliato e polverizzato), si pone il tutto a bagno-maria (circa a + 70° C) per 4 o 5 ore e si filtra. Essendosi con questo trattamento saccarificata e perciò resa solubile la parte amidacea del pane, questa si scioglierà nell'acqua con le altre sostanze solubili del pane e passerà attraverso al filtro, sul quale per conseguenza non rimarrà che il glutine insolubile. Lavatolo accuratamente con acqua se ne esamineranno allora i caratteri e le proprietà fisiche, per vedere se corrispondono a quelli del glutine buono od a quelli del glutine alterato (Vedi 17. b).

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Per constatare una tale alterazione si prende una data quantità di pane (gr. 50 circa), si tritura con acqua in un mortaio, si mescola quindi con

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Pagina 032

Il pane melampirato si riconoscerà bagnandone con acido acetico la mollica, la quale per tal reattivo si tin-gerà in rosso più o meno carico.

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Il pane melampirato si riconoscerà bagnandone con acido acetico la mollica, la quale per tal reattivo si tin-gerà in rosso più o meno carico.

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Pagina 033

Il pane si falsifica con varie sostanze eterogenee alla farina di frumento, le quali si possono assettare in due gruppi distinti, a seconda dello scopo che si vuol raggiungere con esse dai frodatori.

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Il pane si falsifica con varie sostanze eterogenee alla farina di frumento, le quali si possono assettare in due gruppi distinti, a seconda dello

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Pagina 037

Il filtrato si evapora a consistenza di estratto ed una porzione si tratta con acido acetico assai diluito. Dallo sviluppo di anidride carbonica (effervescenza) trarremo il criterio della presenza di carbonati. Allora l'altra porzione stemperata con acqua acidulata leggermente con acido acetico si filtra e si esamina.

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Il filtrato si evapora a consistenza di estratto ed una porzione si tratta con acido acetico assai diluito. Dallo sviluppo di anidride carbonica

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Pagina 043

Il filtrato si tira a secchezza in capsula di platino, poi si scalda fortemente, aggiungendo ancora qualche goccia di acido azotico. Il residuo cinereo ottenuto si discioglie in poca acqua distillata ed acido acetico; si filtra ed il filtrato si divide in varie parti e si esamina.

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Il filtrato si tira a secchezza in capsula di platino, poi si scalda fortemente, aggiungendo ancora qualche goccia di acido azotico. Il residuo

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Pagina 044

3° Invadono il frumento quando si inumidisce nei granai:

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3° Invadono il frumento quando si inumidisce nei granai:

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Pagina 055

Il primo sistema è più sollecito e dà per prodotto una farina più o meno sottile, nella quale i prodotti della disgregazione del frumento (crusca, cruschello e farina vera e propria) sono tutti insieme mescolati, e dalla quale poi con l'abburattamento non si toglie che una determinata quantità di crusca e di cruschello; il secondo sistema, è più tardo, ma più accurato, perchè, ottenuta la prima farina, si divide col buratto in farina e tritelli; questi si rimacinano e si ripete l'operazione dell'abburattamento; si rimacinano un'altra volta i secondi tritelli ed anche i terzi, dai quali si ottengono le seconde e le terze farine.

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, cruschello e farina vera e propria) sono tutti insieme mescolati, e dalla quale poi con l'abburattamento non si toglie che una determinata quantità di

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Pagina 060

Il più pratico ed il più spiccio è il procedimento seguente: si pone in fondo di un tubo d'assaggio un poca di farina sospetta, si bagna con acqua e quindi vi si versa della soluzione di potassa caustica. Si svilupperà tosto un odore di salamoia dipendente dallo svolgersi di trimetilammina, odore che col riscaldamento si farà più intenso. È un odore però assai fugace.

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Il più pratico ed il più spiccio è il procedimento seguente: si pone in fondo di un tubo d'assaggio un poca di farina sospetta, si bagna con acqua e

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Pagina 073

Ottenute le ceneri di una quantità di farina sospetta, come se si dovesse farvi la valutazione ponderale precedentemente descritta dalle sostanze minerali, si sciolgono in poca acqua distillata ed acidulata leggermente con acido azotico puro, si filtra, ed il filtrato diviso in sei parti accennerà alla presenza di:

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Ottenute le ceneri di una quantità di farina sospetta, come se si dovesse farvi la valutazione ponderale precedentemente descritta dalle sostanze

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Pagina 075

Per riconoscere la presenza di queste sostanze, si tritura una certa quantità di pasta e si fa digerire per varie ore nell'alcool. La soluzione alcoolica si tira quindi a secchezza e si riprende con acqua distillata la quale

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Per riconoscere la presenza di queste sostanze, si tritura una certa quantità di pasta e si fa digerire per varie ore nell'alcool. La soluzione

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Pagina 081

dell'armata francese dette luogo a seri disturbi delle vie digestive, che si attribuirono dal Garnier a fermentazione speciale delle sostanze che entrano a comporla. Si ritiene però che mescolando alla pasta di questa salciccia una piccola proporzione di acido salicilico, secondo il sistema Spruyt, si eviterebbe nella famosa salciccia prussiana la dannosa fermentazione.

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dell'armata francese dette luogo a seri disturbi delle vie digestive, che si attribuirono dal Garnier a fermentazione speciale delle sostanze che

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Pagina 097

In base dell'età si sono fatte tre categorie della carne di bove, che in ordine di valore decrescente si designano come appresso:

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In base dell'età si sono fatte tre categorie della carne di bove, che in ordine di valore decrescente si designano come appresso:

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Pagina 106

L'esame microscopico si fa ordinariamente con un ingrandimento di 50 d. Per eseguirlo si prescelgono straccetti dei muscoli più comunemente invasi, come il diaframma, i muscoli intercostali, i muscoli delle pareti addominali, la lingua, escisi in vicinanza dei punti di attacco dove il muscolo si converte in tendine. Può darsi che le trichine calcificate non appaiano che come corpi più o meno opachi, nei quali non si può riconoscere la forma specifica dell'animale. Allora si tratta il preparato bene sfibrato con qualche goccia di acido acetico il quale, sciogliendo il carbonato di calce depositato nella capsula, ne rende trasparenti le pareti che fanno travedere la trichina entrostante.

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L'esame microscopico si fa ordinariamente con un ingrandimento di 50 d. Per eseguirlo si prescelgono straccetti dei muscoli più comunemente invasi

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Pagina 117

puzzo (è, come suol dirsi, carne selvatica), resta ancora carne innocua e la si potrà adoperare in caso di necessità, molto più se prima di passarla alla cottura si cosperga di polvere di carbone e, dopo un po' di tempo, si lavi con aceto.

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puzzo (è, come suol dirsi, carne selvatica), resta ancora carne innocua e la si potrà adoperare in caso di necessità, molto più se prima di passarla

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Pagina 132

È da osservare però, che con questi ed altri metodi consimili si hanno risultati che si avvicinano al vero, ma non sono mai così esatti come quelli che si ottengono con la bilancia, attesochè è assai variabile nelle diverse razze e nei diversi paesi il rapporto della lunghezza del corpo dei bovini con la circonferenza del loro torace.

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È da osservare però, che con questi ed altri metodi consimili si hanno risultati che si avvicinano al vero, ma non sono mai così esatti come quelli

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Pagina 145

1° che il bove si distingue dalla vacca per costole meno curve e più larghe e per una escavazione più pro-nunziata del loro bordo posteriore, che si vede soprattutto alla parte interna;

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1° che il bove si distingue dalla vacca per costole meno curve e più larghe e per una escavazione più pro-nunziata del loro bordo posteriore, che si

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Pagina 146

Le preparazioni che più comunemente si fanno della carne si possono ridurre a due principali: alla bollitura

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Le preparazioni che più comunemente si fanno della carne si possono ridurre a due principali: alla bollitura

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Pagina 154

7° In ogni caso, quando si tratti di conservar per qualche giorno la carne, ci si dovrà guardar bene dal lavarla.

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7° In ogni caso, quando si tratti di conservar per qualche giorno la carne, ci si dovrà guardar bene dal lavarla.

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Pagina 154

È di pasta compatta, fina, untuosa, giallo-pallida, di sapore salato, lievemente dolce. Preparasi con latte non scremato, che si accaglia e la caglia si sottopone quindi a compressione e salatura che può durare fino ad un anno per le grosse forme- È originario della Svizzera e si imita assai bene in Lombardia.

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È di pasta compatta, fina, untuosa, giallo-pallida, di sapore salato, lievemente dolce. Preparasi con latte non scremato, che si accaglia e la caglia

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Pagina 160

Si potrà sospettare un cacio siffatto, qualora sia sgradevole per gusto oltremodo rancido e per odore troppo pungente, e quando si presenti di colore grigio-rossastro.

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Si potrà sospettare un cacio siffatto, qualora sia sgradevole per gusto oltremodo rancido e per odore troppo pungente, e quando si presenti di colore

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Pagina 166

Due varietà di sale si conoscono: il sal gemma o sale minerale, che' si raccoglie in depositi terrestri; il sale marino, estratto dalle acque del mare.

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Due varietà di sale si conoscono: il sal gemma o sale minerale, che' si raccoglie in depositi terrestri; il sale marino, estratto dalle acque del

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Pagina 187

5° Se vi esiste miscela, si avranno contemporaneamente i due casi sopraccennati e separando i semi andati a fondo, si potrà subito rilevarne la proporzione esistente nella miscela.

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5° Se vi esiste miscela, si avranno contemporaneamente i due casi sopraccennati e separando i semi andati a fondo, si potrà subito rilevarne la

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Pagina 208

4° Per avere un caffè forte ed aromatico ad un tempo, si può adoperare infine il seguente sistema misto di decozione e di infuso. Si divide in due parti la polvere e se ne mette la prima a bollire con la voluta quantità di acqua. Dopo 8 o 10 minuti di bollitura, si aggiunge la seconda parte di polvere, si ritira il vaso dal fuoco e, copertolo, si lascia in riposo per 5 o, 6 minuti. Il caffè per la truppa dovrebbe esser preparato in questa guisa.

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4° Per avere un caffè forte ed aromatico ad un tempo, si può adoperare infine il seguente sistema misto di decozione e di infuso. Si divide in due

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Pagina 212

Si distinguono tre grandi classi di vini e sono:

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Si distinguono tre grandi classi di vini e sono:

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Pagina 215

al livello a segnato nella parte superiore della provetta. Si versa quindi il vino entro il pallone, si risciacqua la provetta con pochissima acqua distillata che si aggiunge al vino.

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al livello a segnato nella parte superiore della provetta. Si versa quindi il vino entro il pallone, si risciacqua la provetta con pochissima acqua

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Pagina 221

A questo scopo si adopra con ottimo successo l'alambicco del Salleron, di cui la cassetta regolamentare è provvista e che vedesi rappresentato nella fig. 40. Nell'adoperarlo si procede nel seguente modo: «Si prend la lampada A e sopra di essa si colloca il pallone B; si misura nella provetta L, graduata 1/3 ed 1/2 il vino che si vuole distillare e per mezzo di una piccola pipetta, se ne aggiunge fino a che arrivi esattamente

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A questo scopo si adopra con ottimo successo l'alambicco del Salleron, di cui la cassetta regolamentare è provvista e che vedesi rappresentato nella

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Pagina 221

Secondo il Pasteur questa malattia è dovuta, senza eccezione, alla presenza di un parassita sotto forma di filamenti indivisi sottilissimi, di variabile lunghezza, simile al fermento lattico, che invadono il vino il quale allora si intorbida, diventa di sapore sgradevole e, conservato nelle botti, si fa debole per perdita di alcool, divora, come suol dirsi, il tartaro delle medesime (che si cambia in carbonato di potassa) e si fa bleu per alterazione delle sostanze coloranti e del tannino.

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variabile lunghezza, simile al fermento lattico, che invadono il vino il quale allora si intorbida, diventa di sapore sgradevole e, conservato nelle botti

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Pagina 224

L'acidità del vino si corregge saturandone l'eccesso con tartrato neutro di potassa (grammi 200-400 per ogni recipiente di litri 230) per il quale si ha la formazione di acetato e di bitartrato di potassa. Il saturare tale acidità, come spesso si usa, con carbonato di calce, è pratica riprovevole, poichè aggiunge al vino un sale di calce capace di guastarlo.

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L'acidità del vino si corregge saturandone l'eccesso con tartrato neutro di potassa (grammi 200-400 per ogni recipiente di litri 230) per il quale si

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Pagina 224

1° Per accertare la presenza in un vino dei sali di rame, se ne evapora a secco, entro capsula di porcellana, una quantità, e se ne incenera il residuo. Si tratta poscia con acido azotico, si diluisce convenientemente, si filtra e si evapora, a mite calore, a secchezza; il residuo si riprende con poca acqua distillata ed il liquido si sottopone all'azione dei reattivi che diremo, dopo averlo diviso in tre parti a, b, c.

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residuo. Si tratta poscia con acido azotico, si diluisce convenientemente, si filtra e si evapora, a mite calore, a secchezza; il residuo si riprende con

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Pagina 227

Per ritrovare l'alcool amilico in un vino se ne agita un dato volume con uno pari di etere, ed il doppio di acqua distillata; si decanta l'etere galleggiante e si lascia evaporare; si ottiene per residuo alcool amilico riconoscibile all'odore nauseoso caratteristico dell'acido valerianico, che esala quando si scalda con acido solforico e bicromato potassico.

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Per ritrovare l'alcool amilico in un vino se ne agita un dato volume con uno pari di etere, ed il doppio di acqua distillata; si decanta l'etere

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Pagina 231

Un altro metodo facile e meritevole di essere ricordato è il seguente: si prendono pesi uguali di biossido di manganese e di vino sospetto, si mescolano insieme, si agita per un quarto d'ora circa e quindi si filtra. Se il liquido filtrato presenterà una colorazione qualsiasi, sarà indizio che il vino in esame contiene delle materie coloranti estranee; il vino genuino invece darà un filtrato incoloro.

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Un altro metodo facile e meritevole di essere ricordato è il seguente: si prendono pesi uguali di biossido di manganese e di vino sospetto, si

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Pagina 231

b) Aggiunzione di acido salicilico. Onde impedire le fermentazioni nocive nel vino ed assicurarne la conservazione, si usa oggi di aggiungervi dell'acido salicilico. Se ne può constatare la presenza nel vino mediante il procedimento che segue. Se ne prendono 50 cc. e si mescolano con 20 cc. di cloroformio; si dibatte moderatamente la miscela e si pone in un tubo a rubinetto (tubo del Ritter ricordato alla lettera c). Quando il cloroformio è caduto al fondo, aprendo il rubinetto, se ne spillano 10 cc. in tubo d'assaggio e si aggiunge qualche goccia di soluzione di percloruro di ferro con alcuni cc. di acqua distillata. Se il vino conteneva acido salicilico l'acqua si colorerà di un bel colore violaceo.

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b) Aggiunzione di acido salicilico. Onde impedire le fermentazioni nocive nel vino ed assicurarne la conservazione, si usa oggi di aggiungervi dell

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Pagina 234

«Per riconoscere questa frode dannosa, si evapora una certa quantità del vino in esame, a blando calore, sino a consistenza d'estratto; questo si agita con alcool assoluto; per evaporazione dell'alcool si ottiene l'acido solforico riconoscibile facilmente per la reazione acidissima e mediante i composti di bario, coi quali produce un precipitato insolubile negli acidi azotico e cloridrico. »

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«Per riconoscere questa frode dannosa, si evapora una certa quantità del vino in esame, a blando calore, sino a consistenza d'estratto; questo si

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Pagina 234

Si prendono 10 parti di spirito da saggiare e si uniscono ad una parte di acetato di soda ben secco e fuso; la miscela viene evaporata in seguito a bagno-maria alla temperatura di + 55° C. Il residuo si introduce quindi in un tubo d'assaggio, nel quale si versa a goccia a goccia dell'acido solforico in volume doppio del residuo. Riscaldando in seguito il tutto dolcemente, si manifesta un odore grato di pere, che svela la presenza dell'alcool amilico.

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Si prendono 10 parti di spirito da saggiare e si uniscono ad una parte di acetato di soda ben secco e fuso; la miscela viene evaporata in seguito a

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Pagina 242

1° Il disseccamento che si palesa per la vistosa riduzione del volume del contenuto delle scatolette, l'aumentata consistenza della carne, che si fa coriacea e di colore molto scuro.

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1° Il disseccamento che si palesa per la vistosa riduzione del volume del contenuto delle scatolette, l'aumentata consistenza della carne, che si fa

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Pagina 271

Quando non si creda necessario di romperle per riconoscerle internamente, le gallette estratte saranno rimesse a posto con precauzione affinchè non si frantumino (§ 632).

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Quando non si creda necessario di romperle per riconoscerle internamente, le gallette estratte saranno rimesse a posto con precauzione affinchè non

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Pagina 273

A tale scopo si impiegano i seguenti reattivi:

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A tale scopo si impiegano i seguenti reattivi:

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Pagina 299

Il motivo per cui si diluisce l'acqua, allorché essa è molto ricca di sali terrosi, si è quello di potere eseguire facilmente, l'operazione e prendere il punto preciso in cui si è formato lo strato di spuma persistente, il quale indica che tutti i sali terrosi contenuti nell'acqua si sono trasformati in oleo-stearo-margarati insolubili al contatto del sapone. Operando coll'acqua sola, assai ricca

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Il motivo per cui si diluisce l'acqua, allorché essa è molto ricca di sali terrosi, si è quello di potere eseguire facilmente, l'operazione e

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Pagina 304

3° Saggio. Si opera riempiendo il pallone di vetro (c della fig. 44), fino al segno circolare, di acqua esaminanda e facendola poscia bollire per mezz'ora. Dopo il raffreddamento completo si ristabilisce il volume primitivo aggiungendo tant'acqua distillata quanta ne abbisogna acciocché il livello raggiunga il tratto circolare; si tura bene, si agita ripetutamente il liquido e poscia si filtra; se ne determina il grado idrotimetrico nel modo solito sopra 40 cc.

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3° Saggio. Si opera riempiendo il pallone di vetro (c della fig. 44), fino al segno circolare, di acqua esaminanda e facendola poscia bollire per

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Pagina 307

2° Saggio. Si eseguisce aggiungendo, col mezzo della pipetta graduata 2/20, 2 cc. di soluzione di ossalato di ammonio a 50 cc. di acqua e sbattendo fortemente con un agitatore di vetro. Dopo mezz'ora si filtra, se ne misurano 40 cc. e su questi si determina il grado idrotimetrico, operando come nel primo saggio.

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2° Saggio. Si eseguisce aggiungendo, col mezzo della pipetta graduata 2/20, 2 cc. di soluzione di ossalato di ammonio a 50 cc. di acqua e sbattendo

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Pagina 307

d). Determinazione dell'ammoniaca. Si misurano in una campanella di vetro, o saggiuolo, 20 cc. d'acqua da analizzarsi, si aggiunge Va cc. di reattivo di Nessler e si mescola. Se i.1 liquido prende un colore rosso-chiaro è segno che l'acqua contiene traccie d'ammoniaca; se invece si colorirà in giallo intenso, o formerassi un precipitato rosso, sarà segno che l'ammoniaca esiste nell'acqua in copia maggiore di grammi 0,001 per litro; limite massimo questo tollerabile per l'acqua destinata per bevanda. »

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d). Determinazione dell'ammoniaca. Si misurano in una campanella di vetro, o saggiuolo, 20 cc. d'acqua da analizzarsi, si aggiunge Va cc. di reattivo

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Pagina 310

Si conduce la prova nel seguente modo: si mettono tre goccie dell'acqua da provarsi in una capsula di porcellana bianca, si aggiunge la stessa quantità di soluzione di brucina (che l'istruzione prescrive dell'1:800 di acqua distillata), e si lascia cadere a goccie sulla miscela dell'acido solforico concentrato.

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Si conduce la prova nel seguente modo: si mettono tre goccie dell'acqua da provarsi in una capsula di porcellana bianca, si aggiunge la stessa

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Pagina 312

Si prendono circa 20 cc. di acqua da esaminare in un ordinario tubo d'assaggio. Quindi si aggiunge 1 cc. di soluzione concentrata di joduro di zinco e Va cc. di acido solforico allungato (3 cc. di acqua distillata per 1 cc. di acido solforico), si agita e si osserva il cambiamento di colore.

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Si prendono circa 20 cc. di acqua da esaminare in un ordinario tubo d'assaggio. Quindi si aggiunge 1 cc. di soluzione concentrata di joduro di zinco

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Dopo il raffreddamento si è formato un deposito giallobruno, fioccoso d'ossido di manganese; si acidifica il liquido versandovi due o tre cc. d'acido solforico puro e si aggiungono immediatamente cinque cc. di una soluzione di solfato ferroso ammoniacale così composta:

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

Dopo il raffreddamento si è formato un deposito giallobruno, fioccoso d'ossido di manganese; si acidifica il liquido versandovi due o tre cc. d'acido

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IV. Organismi vegetali, fra i quali si annoverano:

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

IV. Organismi vegetali, fra i quali si annoverano:

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3° Creta, sotto forma di particelle arrotondate od angolose, talora brillanti, che si disciolgono con effervescenza negli acidi. Per l'aggiunta di acido solforico si formano aghi stelliformi di gesso. •

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

3° Creta, sotto forma di particelle arrotondate od angolose, talora brillanti, che si disciolgono con effervescenza negli acidi. Per l'aggiunta di

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Mentre che l'acqua si purifica in questa maniera si aerea e, acquistando ossigeno, può venire in parte ed indirettamente purificata delle sostanze organiche che rimangono ossidate o combuste da questo principio gassoso.

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

Mentre che l'acqua si purifica in questa maniera si aerea e, acquistando ossigeno, può venire in parte ed indirettamente purificata delle sostanze

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Fra le sostanze filtranti più efficaci si annoverano:

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

Fra le sostanze filtranti più efficaci si annoverano:

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